Økologisk menu på plejehjemmet

Plejecenter Sølunds første spæde erfaringer med at servere Danmarks bedste plejehjemsmad blev modtaget med blandet følelser af beboerne. Køkkenchef Marianne Lange fortæller:

Vi var simpelthen for vovede i starten. For at understrege råvarerne brugte vi alt for meget mynte, spidskommen, chili og hvidløg. Selv syntes vi, at maden smagte helt forrygende, men vi havde ikke tænkt på, at beboernes smagsreferencer var til det mere traditionelle og med industriens præferencer. Det betød, at den mad, vi serverede, ikke var genkendelig for beboerne. En madrevolution skal ikke ske fra den ene dag til den anden, den skal indfinde sig i et tempo, hvor dem der skal spise maden også kan være med.

Den madrevolution, Marianne taler om, er Københavns Kommunes ambition om, at der i 2015 skal være 90 % økologi i alle kommunens køkkener. Derfor lavede Marianne og køkkenet en treårig strategiplan i marts 2012, hvor de brugte Fødevarestyrelsens økologiske spisemærke i guld, sølv og bronze som mål for indsatsen.

Jeg skulle på kort tid gennemføre en omlægningsproces med et nyt hold medarbejdere i et nyt køkken, hvor vi samtidig også skulle lære beboerne at kende og skabe tillid. Så derfor var det afgørende, at målene er klare, og rammerne er tydelige. Ingen medarbejdere må være i tvivl om, hvad vi skal, og hvordan vi gør det, siger Marianne.

Ingen medarbejdere må være i tvivl om, hvad vi skal, og hvordan vi gør det – Marianne Lange, køkkenchef på Plejecenter Sølund

Ud fra det registrerede madspild over en uge i maj 2014 er det årlige madspild på Plejecenter Sølund estimeret til 256 kg pr. beboer. Det svarer til 6.841 kr. pr. beboer pr. år eller ca. 18 kr. pr. beboer pr. dag. Det er et betydeligt beløb, når man sammenholder det med at der er 48 kr. til rådighed til råvarer pr. beboer pr. dag.

Beboerne med på råd

Køkkenet på Plejecenter Sølund har på kun to år opnået det økologiske spisemærke i sølv med en økologiprocent på 78. Det skyldes blandt andet, at Marianne og hendes medarbejdere efter den første evaluering besluttede sig for at anlægge en mere åben stil, hvor beboerne i højere grad har mulighed for at påvirke, hvad der skal på menuen.

Vores erfaring er, at det er meget vigtigt hele tiden at være i dialog med brugerne, så man får feedback. Det er tit, at løsningen ligger ude hos dem, hvad enten det er beboere, plejepersonale, patienter eller skolebørn. Hvis vi skal ændre det offentlige måltids ry, så bliver vi nødt til at inddrage og høre brugerne. Hver måned mødes vi med beboerne om menuplanen. Jeg har efterhånden en god fornemmelse af, hvad de gerne vil have, men hvis der kommer særlige ønsker, så kan jeg hurtigt få planen tilpasset. Det giver beboerne en særlig oplevelse, når de kan se på den endelige menuplan, at deres ønsker er blevet efterkommet, fortæller Marianne.

Møderne med beboerne giver samtidig en mulighed for fx at tale om variation i kosten og madens konsistens. Samtidig bruger køkkenet plejecenterets husavis til at fortælle, hvilke varer der er i sæson nu, og hvilke nye og traditionelle retter køkkenet gerne vil præsentere.

Økologi nedbringer madspild

Økologiske fødevarer er ofte dyrere end de konventionelle af slagsen, og da budgettet er det samme, kan man ikke blot udskifte det ene med det andet. Derfor er minimering af madspild et af de helt centrale indsatsområder for køkkenet.

Omlægning til økologi og minimering af madspild går hånd i hånd, og vi arbejder meget systematisk med at nedbringe madspildet. For det første har vi begrænset udvalget. I stedet for fx at have en masse forskellige slags marmelader, så laver vi sæsonens marmelade. Det betyder faktisk, at beboerne får større variation, end de nogensinde har fået. For det andet får vi brugt vores rester. Hvis der fx er brød til overs, tørrer vi det og laver brødcroutoner og rasp til farsretter og kager. Vores menuplan er fleksibel, så vi kan anvende rester klogt, fortæller hun.

Et tredje indsatsområde for køkkenet er at udnytte årstidens råvarer. Når der fx kommer store partier grøntsager ind, bliver de syltet og henkogt, så der er noget på lager, indtil der igen kommer nye sæsonvarer.

At lave et forråd er også en del af den økologiske tankegang. Når man fx har en helt fantastisk rødbede med peberrod og krondild, som smager godt og komplimenterer maden, behøver man ikke at have ekstra grøntsager ved siden af. Så kan man gøre måltidet mere enkelt, og det nedbringer meget madspild, siger Marianne.

Få succes med økologi:

• Brug råvarerne klogt, gør menuen enkel og udvalget smalt
• Vær fleksibel og lav om ved behov – gør op med forsyningsangst
• Lav forråd, når råvarerne er billige og i sæson
• Mød brugerne – og inviter brugerne ind i køkkenet
• Fortæl de gode historier om øko-maden til brugerne, når den bliver serveret
• Hav fokus på arbejdsmiljø og trivsel – der er ikke råd til fravær
• Besøg øko-gårde og andre øko-køkkener for at få inspiration

Behov for bedre indkøbsaftaler

Hvis det skal lykkes køkkenet at hæve økologiprocenten til 90 i 2015, så kræver det nogle bedre indkøbsaftaler på kød.

Vi har brug for nogle bedre kommunale indkøbsaftaler, nogle bedre priser og ikke mindst nogle klogere tanker om, hvilke udskæringer vi skal have. Vi kan kun få halve økologiske grise, og det kræver, at vi parterer dem og fryser kødet. Men det synes jeg er en kvalitetsmæssig forringelse i forhold til at bruge konventionelt kød fersk. Og man kan næsten forestille sig, hvor mange grise jeg skal have hjem, hvis jeg skal lave koteletter til alle beboerne. Et lille køkken kan måske løse det, fordi man ikke skal have så store mængder hjem, men for et stort et køkken som os giver det nogle andre udfordringer, siger Marianne.