Kommunens ambitiøse målsætninger på fødevareområdet fokuserer allerede meget på økologi, som nærmer sig 90% i samtlige kommunale måltider, og med det seneste frugt- og grøntudbud, som udbudsjurist Betina Bergmann Madsen har faciliteret, får kommunens storkøkkener et mere varieret udvalg af frugt og grønt, afhængigt af sæsonen.
På trods af krav til bl.a. økologi, diversitet og sæsonbestemte varer er det samlede madbudget ikke steget, idet der er opnået besparelser ved, at køkkenerne bl.a. anvender flere grøntsager og mindre kød i måltiderne.
Markedsdialogen
Udover samarbejdet med Københavns Madhus gør kommunen meget ud af markedsdialog som værktøj i udbudsprocessen. Markedsdialogen er vigtig for at undgå misforståelser mellem kommunen og leverandørerne, for at sikre imod fejl i tilbuddene, og for at modne markedet – herunder orientere markedet om fremtidige ønsker fra kommunen til fødevareindkøbet. Udbudsprocessen i kommunen foregår i en balancegang mellem at sikre, at udbuddet lever op til køkkenernes behov og at vurdere input fra markedet.
Københavns Kommune har gode erfaringer med at gå tidligt i gang med markedsdialog. Da kommunen skulle lave et udbud på kød, meldte leverandørerne ud, at de ikke kunne skaffe økologisk halalkød til en rimelig pris. Kommunen besluttede sig for at gøre økologisk halalkød til et konkurrenceparameter i udbuddet, hvilket blev fortalt til leverandørerne i forbindelse med markedsdialogen et helt år, før udbuddet blev offentliggjort. På tidspunktet for udbuddet viste det sig, at leverandørerne rent faktisk var blevet i stand til at tilbyde økologisk halalkød til en rimelig pris.
Udbuddets faser
- Udbudsjuristen kontakter mulige leverandører af frugt og grønt til kommunen.
- Udbudsjuristen tager leverandørernes respons med til køkkenerne, der bidrager med deres input.
- Dernæst går udbudsjuristen igen i dialog med leverandørerne.
- Efterfølgende begynder udbudsjuristen at skrive udbuddet.
- Udbuddet sendes i høring, hvor leverandørerne igen kan komme med input.
- Et par uger inde i høringsperioden holder kommunen et møde med leverandørerne, hvor udbudsjuristen uddyber udbuddet.
- Dernæst har leverandørerne igen et par uger til at stille spørgsmål skriftligt.
- Til sidst skriver udbudsjuristen det endelige udbud.
Kravspecificeringen - ansvarlige og grønne krav
Et udbud med fokus på sæsonbestemte fødevarer og diversitet
Med frugt- og grøntudbuddet tester kommunen nye krav inden for grønne offentlige indkøb, hvilket bl.a. kommer til udtryk i kravet til sæsonbestemte varer. Kravet stammer fra et kommunalt ønske om, at borgerne kan få fødevarer, der er dyrket naturligt, hvorved det fx kan undgås, at grønsager og frugt bliver dyrket i energikrævende drivhuse. Kravet betyder, at kommunens køkkener skal acceptere, at ikke alle råvarer er tilgængelige året rundt.
I kommunen er udbuddet vægtet
Pris: 40 %
Kvalitet: 35 %
Diversitet: 25 %
Udvalgte krav
Miljø
Sæsonbestemte råvarer – I tråd med lovgivningen
Kravet om sæsonbestemte varer betyder, at råvarerne skal være i sæson i det land, hvor de er dyrket, men ikke nødvendigvis i Danmark, og derfor strider udbuddet ikke imod lovgivningen inden for EU. Indkøbere kan fx vælge af købe spanske jordbær tidligt på foråret, hvor den danske sæson endnu ikke er begyndt. På den måde forlænges perioden, hvor man kan købe jordbær, mens kravet til sæson forbliver intakt.
Krav om diversitet i sorter
Kravet til diversitet medfører, at tilbuddene vægtes efter, hvor mange forskellige sorter leverandørerne kan tilbyde i årets løb.
Effekten af kravet fremgår meget tydeligt, når man ser på leverancen af æbler. Hvor der før blev tilbudt meget få æblesorter, blev kommunen efter indførelse af kravet tilbudt over 100 forskellige æblesorter blandt tilbudsgiverne, og mange af sorterne kom fra små og mellemstore underleverandører.
Initiativet bidrager til at bevare diversitet inden for sorter af frugt og grønt, da det giver incitament for multikulturisme og biodiversitet hos landbruget.
Kravet til diversitet kommer ligeledes borgerne til gode – og på en ny måde, da det sikrer, at borgerne får flere muligheder rent madmæssigt. En indirekte effekt af diversitetskravet er, at udbuddet sikrer flere lokale råvarer, da det ofte ikke kan betale sig at få transporteret små partier af diverse sorter frugt og grønt hjem fra udlandet. Leverandørerne valgte i stedet ofte af lave underkontrakter med mindre danske producenter.
Krav til økologi
Kriterierne i dette og lignende udbud på frugt- og grøntområdet er ikke udformet af de udbudsansvarlige alene, idet Anya Hultberg fra Københavns Madhus har bistået som faglig rådgiver. Københavns Madhus har siden 2007 været med til at skabe en sund og bæredygtig madkultur i Københavns Kommune, hvor der har været fokus på at højne kvaliteten af den offentlige bespisning. De har bl.a. bidraget m)ed omlægningen af kommunens fødevareindkøb til 90 % økologi, en proces som afsluttes i 2017, hvor alle institutioner skal have Det økologiske spisemærke (https://www.oekologisk-spisemaerke.dk/)
"Vi er i tæt sparring. Jeg har den juridiske indsigt, mens Anya har den mere køkkenfaglige. Når vi laver et udbud, er det altid en balancegang mellem, at Københavns Madhus sætter overlæggeren enormt højt og jeg prøver at have en lidt mere praktisk udbudsjuridisk tilgang." – Betina Bergmann Madsen, Chefkonsulent
Resultatet af udbuddet
Resultatet af samarbejdet med Københavns Madhus i forbindelse med det seneste frugt- og grøntudbud har været, at kommunen, via et skærpet fokus på økologi, diversitet og sæsonbestemte varer, har højnet kvaliteten af mad, uden at der er anvendt flere penge. Samarbejdet har ifølge Betina Bergmann Madsen åbnet nye muligheder for, hvordan man tænker fødevareudbud.
Casen er udarbejdet:
Af PlanMiljø
Juni 2019
